Et fedtstof (et triglycerid) er glycerol bundet til tre fedtsyrer. Glycerol er en alkohol med tre OH-grupper. En fedtsyre er en lang kæde med en syregruppe (COOH) for enden.
Esterbindingen
syre + alkohol → ester + vand
Syrens OH og alkoholens H bliver til vand. I et fedtstof sker det tre gange, derfor hedder det et triglycerid. Vand kan spalte bindingerne igen (hydrolyse).
Mættet og umættet
mættet: ingen dobbeltbindinger · enkeltumættet: én · flerumættet: flere
En dobbeltbinding i en fedtsyre giver et knæk i kæden. Rette kæder kan ligge tæt og holder godt fast i hinanden. Kæder med knæk kan ikke pakke tæt, så molekylerne holder dårligere sammen.
Derfor er mættet fedt fast ved stuetemperatur (smør, kakaosmør), og umættet fedt er flydende (olier). Jo flere knæk, jo lavere smeltepunkt.
Alle fire fedtsyrer har 18 C-atomer: stearinsyre (ingen dobbeltbindinger), oliesyre (1), linolsyre (2) og linolensyre (3, en omega-3-fedtsyre). Smeltepunkterne for de rene fedtstoffer er målte værdier; de blandede er regnet med en model og står med "ca.".